Замораживание – наиболее целесообразный способ консервирования, позволяющий длительное время сохранить пищевую ценность ягод. Вкусовые качества замороженной продукции зависят от сортовых особенностей ягод, их биохимического состава (соотношения органических кислот и сахаров) и наличия аромата.
Раньше из садовой земляники в основном варили варенье, а теперь для меньшего потребления сахара решили еще и замораживать. Но заметили, что не все ягоды получаются одинаково вкусными. С чем это связано и существуют ли правила замораживания? М. Лукашина, Ленинградская обл.
Для потребления в свежем виде обычно предпочитают ягоды сладкие, с высокой суммой сахаров. А для различных домашних заготовок, и особенно для замораживания, больше подходят ягоды с повышенным содержанием кислот или с гармоничным сочетанием сахаров и кислот. Эталонным для варенья и замораживания считается широко распространенный немецкий сорт Зенга Зенгана. Не менее ценны многие отечественные сорта: Боровицкая (на фото), Зенит, Надежда, Найдена, Рубиновый кулон, Талисман и другие.
Замораживают землянику при температуре -25–30°, хранят – при -18–15°. Чем ниже температура, тем дольше будет хранение.
Для замораживания лучше использовать специальные морозильные камеры с быстрым и глубоким охлаждением. Специалистами установлено, что при медленном замораживании в межклеточниках ягод образуются крупные кристаллы льда, которые при оттаивании потребляемого продукта приводят к разрыву клеток и вытеканию сока. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда и при размораживании сохраняется хорошая консистенция ягод без вытекания сока.
Землянику обычно замораживают в целом виде. Лучше использовать для этого поздние сборы с ягодами более мелкого размера, они удобнее для плотной укладки. И все равно между ними образуются воздушные пустоты. Уменьшить объем замороженных ягод и оптимизировать использование морозильных камер можно, если ягоды измельчить в миксере и пюре разложить в емкости из пищевого пластика. При их заполнении надо оставить немного пустого места под крышкой, так как при замораживании объем продукта увеличивается.
Замораживание в измельченном виде позволяет также смешивать разные сорта, добавлять другие ягоды для взаимообогащения их вкусовых качеств и аромата. Например, в поздно созревающую землянику сорта Боровицкая можно добавлять первые ягоды самой ароматной ранней малины Новость Кузьмина. Такая вкусная смесь ягод вполне подходит для изготовления натурального мороженого и многих других полезных лакомств.
